J’avais inscrit cette double qualité sur ma page blanche à écrire en 2001. Difficile de quitter l’approche purement esthétique du vin : grands critiques, grands cuisiniers, grands vins, il m’a fallu du temps pour les relativiser.
Au final, la distance s’est faite d’elle même, par les vins qui nous naissent. Juste des vins de raisins mûrs ou sur mûris, cueillis dans des vignes non rognées, au sols non travaillés ni enrichis, aux plantes non fauchées, des fruits aux enzymes déjà actives et préservées, des levures, bactéries etc.. les moins perturbées possibles – l’écologie de la baie de raisin mûr m’intéresse toujours si vous tombez sur des travaux (cf une thèse du Portugal).
Les vins sont certes à l’image de leurs terroirs et millésimes, certes quelquefois en contradiction avec nos œillères gustatives, mais que notre « intelligence prospective » peut qualifier de vin vrai, qui s’insère dans le process de la vie, jusqu’à l’aliment qu’il doit rester.
Que le plaisir du « beau » ou du « grand » vin puisse rester un des possibles ne me choque pas, sauf lorsqu’il se veut impératif voire castrateur. Pour ma part, j’ai choisi de privilégier la dimension éthique pour plus de cohérence, quitte à ne pas la sacrifier au goût et à la hiérarchie dominante.
Dans la bibliothèque, nous trouverez mes notes d’une intervention sur le vin éthique à l’Ecole de Management de Strasbourg. La combinaison acceptable des 2 critères passe sans aucun doute par la mise au point de process certes mouvants et adaptatifs mais « rentables » collectivement et individuellement. Bonjour la méso-économie !
